Colette Olive
36 façons d’accommoder le raisin
Collection : Cuisine
64 pages
8,11 €
978-2-86432-276-4
octobre 1997
Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir une treille contre la façade de leur maison, et de disposer ainsi d’un raisin à point pour être accommodé, nous proposons quelques variétés que nous privilégierons pour les préparations qui vont suivre. Parmi les fruits à grains blancs : le chasselas doré de Moissac, ou de Fontainebleau, est l’un des raisins blancs les meilleurs. On le cultive dans une large partie de la France et les premiers fruits arrivent dès la fin août. Ses grains pleins de soleil et très sucrés sont délicieux à croquer. Parfaitement sains, on les gardera plusieurs mois. C’est le parfait raisin de table !
Pour apprêter nos plats nous choisirons des variétés de blancs plus appropriés à la cuisson tels l’italia aux grains croquants et au goût musqué, le perle-de-Csaba et le dattier de Beyrouth, dont les grains possèdent une peau plus résistante.
Nos préférés d’entre les raisins noirs sont le muscat de Hambourg, très parfumé, à peau fine, qui se récolte fin septembre et l’alphonse-lavallée à peau plus épaisse mais très sucré, et qui se gardera tout l’hiver.
Le lapin parfumé au vin et aux raisins muscats
Ingrédients : pour 6 personnes
1 lapin coupé en morceaux
1 branche de thym et de romarin
1 bouteille de muscat de Frontignan
150 g de ventrèche salée coupée en dés
500 g de muscats noirs
sel, poivre, huile d’olive
Mettre le lapin à mariner une nuit dans le vin avec les aromates.
Le lendemain, essuyer les morceaux avec du papier absorbant.
Dans une cocotte, faire revenir les lardons. Quand ils sont dorés, les réserver, puis jeter la graisse.
À la place, mettre un fond d’huile d’olive et faire dorer le lapin. Saler et poivrer modérément.
Ajouter les lardons, le jus filtré de la marinade et un peu d’eau pour couvrir. Laisser mijoter à couvert 45 minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire réduire le jus à gros bouillons et ajouter les grains de raisin pour les chauffer.
Servir chaud.
On peut accompagner ce plat de galettes de pommes de terre, de semoule de couscous ou de polenta.