Colette Olive
36 façons d’accommoder la poularde
Collection : Cuisine
64 pages
8,11 €
978-2-86432-274-0
octobre 1997
Avant de cuire la poule, il faudra retirer la graisse qui entoure le gésier et les intestins et la garder pour accommoder des pommes de terre sautées.
Un conseil pour éviter que la graisse ne brûle : la découper grossièrement, la mettre dans une casserole et recouvrir d’eau jusqu’à hauteur. Placer sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Cesser alors de remuer et laisser cuire tout doucement. On obtient un liquide d’or que l’on passe au chinois.
La poularde est cuisinée entière ou en morceaux.
Lorsque la volaille doit cuire dans un bouillon, il faut la trousser (ou la brider). C’est une opération assez longue et fastidieuse si on veut la réaliser dans les règles de l’art, aussi nous bornerons-nous à conseiller de ficeler au mieux le volatile prêt à être mis au pot, de sorte que ses membres soient entravés et solidaires de son corps afin que la cuisson se diffuse uniformément dans la masse.
Pour découper la volaille « à cru », il faut affûter un couteau à découper, prendre la volaille, la poser sur le dos, inciser la peau autour de la cuisse que l’on écarte vers l’extérieur pour la désarticuler, trancher les ligaments et la séparer ainsi du corps du volatile. Sectionner ensuite l’aile près du cou, toujours au niveau de l’attache articulaire, puis introduire le couteau à plat pour détacher le blanc en suivant le long des côtes. Déposer l’ensemble blanc-aile sur le plan de travail, chair en dessous et faire 2 morceaux : blanc et aile. On choisit ou non de séparer chaque pilon de sa cuisse.
Reste la carcasse, que l’on peut découper au sécateur et cuisiner, sachant que la meilleure chair est celle qui touche l’os.
Si la carcasse n’est pas utilisée, il faut la garder pour confectionner un excellent bouillon.
Pour une volaille cuite, l’exercice est identique. On le réalisera certainement avec plus de facilité car la chair se détache aisément des os. Il faut soulever les blancs qui adhèrent encore au bréchet, partager en deux la carcasse et ne servir l’arrière avec le croupion que lors de repas entre intimes.
On devinera que l’ustensile inséparable de la poule, est la cocotte, ronde ou ovale, en fonte. Elle diffuse une chaleur douce et permet une cuisson lente qui exalte tout le moelleux de la chair.
La poularde en casserole dans le vin mousseux
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes
1 belle poularde de 2 ou 3 kg
1 tranche de poitrine de porc fraîche haché
100 g de maigre de veau (épaule) haché
300 g de champignons de Paris frais, de préférence de petite taille
1 pot de crème fraîche épaisse
2 œufs
2 gros oignons, 2 échalotes
1 gousse d’ail hachée
2 brins de persil plat ciselés
madère, fine du Languedoc
1 bouteille de blanquette de Limoux (brut)
beurre, farine, sel, poivre
Après avoir vidé la volaille, on va préparer la farce : on mêle aux viandes, une poignée de champignons de Paris hachés, 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche pour l’onctuosité, et les 2 jaunes d’œuf pour lier. Arroser d’un filet de madère, saler, poivrer.
Garnir la poule de ce farci, coudre l’abdomen, la brider. La mettre à dorer dans une cocotte dans un fond de beurre. Veiller à ce qu’elle soit à peine blondie.
La retirer de la cocotte et à sa place faire dorer oignons et échalotes émincés. L’opération terminée, remettre la volaille, saler, poivrer. Arroser d’alcool et flamber.
Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
Le temps est venu de verser doucement la blanquette et de faire cuire à découvert et à feu vif pendant 20 minutes. Puis on enfourne la cocotte fermée dans le four chaud et on terminera la cuisson à four doux, (thermostat 5). Compter 1 heure 30. Il faudra surveiller de temps en temps car il faut éviter que la volaille brunisse.
Pendant ce temps, on fera sauter les champignons entiers dans une noix de beurre, on terminera par la gousse d’ail et le persil. 20 minutes avant la fin de la cuisson de la poule, verser ce sauté dans la cocotte.
Enlever la poularde et la réserver au chaud. Dans la cocotte, lier la sauce en introduisant une noix de beurre que l’on malaxe avec une cuillerée à café de farine. Fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Terminer en ajoutant 2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche et réserver au chaud dans le four pendant qu’on va découper la volaille.
N’attendez pas car c’est un plat qui refroidit rapidement et qui, tiède, perd de sa saveur.
Servir sur des assiettes chaudes un morceau de poularde accompagné d’une tranche de farce et de quelques petits champignons. Napper de sauce blonde et onctueuse, au goût légèrement acidulé.
Du riz blanc de Camargue (1 verre de riz pour 2 personnes) sera le compagnon favori de notre poule.