Colette Olive
36 façons d’accommoder les moules
Collection : Cuisine
64 pages
8,11 €
978-2-86432-275-7
octobre 1997
La moule est un produit très populaire et très peu coûteux, aussi les Français en sont-ils grands consommateurs – on parle de 80 000 tonnes par an ! La moitié est produite en France, l’autre moitié nous vient de Hollande et d’Espagne.
On trouve sur nos marchés 4 variétés de moules.
La bouchot, la plus petite, la meilleure, et la plus répandue en France. C’est la moule commune, qui doit son nom au fait qu’elle est élevée sur des pieux, ou bouchots, régulièrement alignés. Cette agriculture marine est pratiquée depuis le XIIIe siècle en Vendée. On la doit à Patrick Walton, un Irlandais installé dans la région, qui constata leur prolifération sur les piquets qu’il plantait en mer pour capturer des oiseaux. Il les multiplia et les réunit en clayonnages qu’il appela « bouchot ». Mais les Romains entretenaient déjà des moulières.
Aujourd’hui, le bouchot est un alignement de 50 à 100 mètres de pieux de chêne d’une hauteur de 4 à 6 mètres, enfoncé de moitié dans la mer. Cette culture est pratiquée essentiellement sur la côte Atlantique. Les boucholeurs récoltent de jeunes moules, ou naissains, sur des cordes de captage qu’ils enroulent autour du bouchot et sur lesquelles elles vont engraisser. La bouchot est une moule d’été que l’on consomme de mai à octobre quand elle est bien grasse, et au comble de sa finesse.
La bouzigues, tout aussi savoureuse et plus charnue, peut se consommer crue, mais se prête à toutes sortes de préparations, notamment les fameuses moules farcies. Elle est cultivée en Méditerranée dans notre étang de Leucate et dans le bassin de Thau selon un procédé très particulier : l’élevage en suspension. Il s’agit de cordes, au bout desquelles sont fixés des filets. Ces cordes, attachées à des « pratiques », pendent verticalement dans l’eau. Dans les filets, on place des larves, qui grossissent et s’agrègent entre elles grâce à leur byssus. Les coquillages, constamment immergés, ne sont jamais en contact avec le fond et ont une croissance extrêmement rapide. Une nouvelle méthode se développe aujourd’hui entre Marseillan et Frontignan, et en Bretagne : c’est un élevage de pleine mer appelé élevage sur filières : la moule se développe en suspension sur des filins verticaux immergés.
La hollandaise n’est pas une moule d’élevage, elle est pêchée sur des bancs naturels par des dragueurs, ce qui explique qu’elle contient souvent du sable bien qu’on la fasse séjourner dans des bacs d’épuration avant de l’exporter. C’est une moule d’hiver, bien moins savoureuse que la bouchot mais d’un prix tout à fait avantageux.
L’espagnole, de forme triangulaire, est la plus grosse de toutes ces variétés et se consomme généralement crue.
La moulade de l’étang de Lapalme
Une sortie à la pêche aux moules dans l’étang – si elle est fructueuse – sera l’occasion d’une moulade.
Comme la cargolade, c’est un repas de fin d’été qui doit se faire en plein air et avec de nombreux amis qui se feront un plaisir de participer aux préparatifs. Pour la circonstance, on va sortir les grands grils et mettre le blanc au frais !
Il faut s’inquiéter de l’appétit des convives pour la quantité de moules à prévoir.
Ingrédients : pour 1 personne
1 litre de moules
pour la sauce :
1 verre à moutarde de bon vin blanc sec, 1/2 verre à moutarde d’eau, 1 tomate bien mûre pelée, épépinée et hachée, 6 gousses d’ail et 1 oignon moyen hachés, 1 cuillerée à café de persil frais haché, 1 épaisse tranche de jambon cru coupé en petits dés, du poivre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Dans une grande poêle en fonte, mettre l’huile à chauffer. Y faire revenir le jambon et roussir l’oignon, puis ajouter la tomate et la laisser fondre. Verser alors le vin blanc, qui doit réduire d’1/3. Mouiller avec l’eau et ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter 20 à 30 minutes.
Laver et gratter les moules au moment de les faire griller. Toutes les bonnes volontés sont les bienvenues !
Pendant ce temps, d’autres auront préparé une bonne braise de sarments et mis les grils à chauffer.
u moment où on dispose les moules sur le gril, tout le monde doit être prêt pour la dégustation car la cuisson est très rapide.
Les coquillages vont s’ouvrir très vite et on réservera aux plus habiles l’opération délicate d’arroser promptement chaque moule avec un peu de sauce. Dès que la sauce frémit dans la coquille, il faut retirer le gril car la moule ne doit pas se dessécher.
Les convives entourent le gril, de grandes serviettes autour du cou, bien appliqués à ne rien perdre de cette succulente sauce.
La dégustation est arrosée de blanc moelleux très frappé.